Archivio mensile:settembre 2017

EnoGastronomia: rinunciare alle valutazioni?

Sebastien Bras (a sinistra) con suo padre Michel Bras. (JOSE TORRES/AFP/Getty Images)

La qualità dell’alimentazione, al pari di quella dell’alloggio e dei mezzi di trasporto utilizzati, è uno dei fattori determinanti il successo di un viaggio, specie se è uno SlowTravel. Non solo perché i problemi digestivi sono molto complessi da gestire fuori della nostra abitazione, ma piuttosto perché assaporare piatti saporiti accompagnandoli con la giusta bevanda può amplificare la sensazione di gradevolezza e piacere.

Per questo motivo sono state inventate dapprima le guide gastronomiche cartacee (Zagat, Michelin, Gambero Rosso, ecc…) e in seguito siti di recensione gastronomica (uno per tutti: tripadvisor). Pur nella riservatezza delle modalità di acquisizione delle recensioni e delle valutazioni, entrambi gli strumenti sono validi ausili quando ci si trova in viaggio e non si può contare sui consigli (a volte interessati) di un “indigeno”.

Questa introduzione ci è sembrata necessaria perché, negli scorsi giorni, ha fatto clamore questa notizia:

Lo chef francese Sébastien Bras, del ristorante “Le Suquet” di Laguiole, nel sud della Francia, ha chiesto che gli vengano tolte le tre stelle che ha sulla guida Michelin, la più famosa e rispettata guida gastronomica d’Europa, e di non essere incluso in quella che uscirà il prossimo anno. In un video pubblicato su Facebook, Bras ha detto che avere le tre stelle gli causa troppa pressione: vuole cucinare dei buoni piatti senza l’ansia di dover servire un giudice della guida in incognito, e senza le aspettative generate dalle tre stelle.

Siamo profondamente delusi da questa scelta per due motivi:

  • il primo, fondamentale, ci porta a sperare che un ristoratore, dalla più angusta bettola di un angiporto del Nord Europa al ristorante con visuale a 180 gradi sulla costiera amalfitana, dovrebbe sempre tendere a dare il meglio della propria tecnica, indipendentemente dal fatto che il commensale sia un ispettore della guida Michelin oppure un emigrante in cerca di futuro migliore;
  • il secondo, forse più nascosto e magari difficile da esplicitare, potrebbe derivare dall’eccessiva frequenza di ispettori della guida, quasi come se tali ispezioni si svolgano quasi quotidianamente e (a pensare male a volte ci si azzecca) più a favore del palato dell’ispettore che della Guida che esso dovrebbe rappresentare.

Un’ultima considerazione. Chi gestisce un esercizio pubblico deve essere cosciente che il proprio lavoro è comunque soggetto a valutazione quotidiana, che lo richieda o meno.

Ognuno di noi almeno una volta nella vita ha pronunciato questa frase: “Ieri sera hai poi provato quel ristorante di cui mi parlasti? com’era?” “Mah, mi aspettavo di meglio. Ho dovuto aspettare perché non avevano registrato la prenotazione, due piatti che mi sarebbe piaciuto assaggiare erano sul menù ma non in cucina…” oppure “Meraviglioso. Un servizio eccellente. Una pulizia eccezionale, personale competente. Figurati che uno dei camerieri, neanche il sommelier poi, mi ha consigliato di abbinare un vino diverso da quello che avevo scelto. Guarda, una vera delizia per il palato! E mi ha fatto risparmiare anche venti euro. Guarda, te lo consiglio proprio!“. E non dovrebbe essere lasciata alla discrezione dell’operatore la scelta se essere recensito o meno, purché l’operazione venga effettuata nella trasparenza. Ma su quest’ultima condizione c’è ancora molto da lavorare…